1
Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
Городского округа «город Ирбит» Свердловской области «Детский сад № 22»
(МБДОУ «Детский сад № 22»)
==========================================================
СОГЛАСОВАНА:
Председатель первичной
профсоюзной организации
МБДОУ «Детский сад № 22»
Реутова/ Н.А. Реутова
протокол заседания
профсоюзного комитета № 31
от «12» января 2023 г.
УТВЕРЖДЕНА:
Приказом заведующего
МБДОУ «Детский сад № 22»
от «12» января 2023 г. №7/1
Палкина/ С.М. Палкина
Положение
o бракеражной комиссии
1. Общие положения.
1.1.
Настоящее Положение о бракеражной комиссии МБДОУ «Детский сад № 22»
разработано в соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об
образовании в Российской Федерации», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный стандарт.
Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции
общественного питания».
1.2.
Положение составлено в рамках мероприятия XACCП для контроля за
качеством приготовления пищи, соблюдением технологи приготовления пищи и
выполнением санитарно-гигиенических требований.
1.3.
Положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок формирования
и деятельности бракеражной комиссии.
2. Порядок создания бракеражной комиссии
2.1. Бракеражная комиссия формируется общим собранием трудового коллектива
МБДОУ «Детский сад № 22». Персональный состав комиссии и сроки ее полномочий
утверждаются приказом заведующего МБДОУ «Детский сад № 22».
2.2. В состав бракеражной комиссии входят:
2.2.1. Председатель — представитель администрации детского сада.
2.2.2. Члены комиссии:
работники пищеблока – 2 чел.;
медицинский работник;
представитель коллектива.
2.3. Отсутствие отдельных членов бракеражной комиссии не является препятствием
для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее
трех ее членов.
2.4. При необходимости в состав бракеражной комиссии приказом заведующего могут
включаться работники, чьи должности не указаны в пункте 2.2 настоящего Положения, а
также специалисты и эксперты, не являющиеся работниками МБДОУ «Детский сад № 22».
2.5. Председатель бракеражной комиссии является ее полномочным членом. В случае
равенства голосов при голосовании голос председателя бракеражной комиссии является
решающим.
3. Основные цели и задачи бракеражной комиссии
3.1.
Бракеражная комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества
готовых блюд, приготовленных в пищеблоке МБДОУ «Детский сад № 22».
3.2. Задачи бракеражной комиссии:
контроль массы всех готовых блюд (штучных изделий, порционных блюд, продукции
ДОКУМЕНТ
ПОДПИСАН
ЭЛЕКТРОННОЙ
ПОДПИСЬЮ
Сертификат
: 00B01D36B604D4A21A1F99E1BFEF980D98
Владелец
:
МУНИЦИПАЛЬНОЕ
БЮДЖЕТНОЕ
ДОШКОЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ
ГОРОДСКОГО
ОКРУГА
"
ГОРОД
ИРБИТ
"
СВЕРДЛОВСКОЙ
ОБЛАСТИ
"
ДЕТСКИЙ
САД
№
22"
Действителен
:
с
22.09.2022
до
16.12.2023
2
к блюдам);
органолептическая оценка всех готовых блюд (состав, вкус, температура, запах,
внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на бракеражную комиссию иных поручений, не соответствующих цели и
задачам ее создания, не допускается.
3.4. Решения, принятые бракеражной комиссией в рамках имеющихся у нее полномочий,
содержат указания, обязательные к исполнению всеми работниками МБДОУ «Детский сад № 22»,
либо теми, кому они непосредственно адресованы, если в таких решениях прямо указаны работники
МБДОУ «Детский сад № 22».
4. Права и обязанности бракеражной комиссии
4.1. Бракеражная комиссия в праве:
выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока МБДОУ
«Детский сад № 22»;
находиться в помещении пищеблока для проведения бракеража готовых блюд.
4.2. Бракеражная комиссия обязана:
ежедневно являться на бракераж готовой продукции за 20 минут до начала раздачи;
добросовестно
выполнять
возложенные
функции:
проводить
контрольное
взвешивание и органолептическую оценку;
выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить
технологические и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой
оценивается;
своевременно сообщить заведующему о проблемах здоровья, которые препятствуют
осуществлению возложенных функций;
осуществлять свои функции в специально выдаваемой одежде: халате, шапочке,
перчатках;
перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть специальную
одежду;
присутствовать на заседании при заведующем МБДОУ «Детский сад № 22» по
вопросам расследования причин брака готовых блюд;
фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража
готовой кулинарной продукции и акте выявления брака (по необходимости).
5. Деятельность бракеражной комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТ.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены бракеражной комиссии
используют порядки, указанные в приложениях № 1 и № 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники МБДОУ «Детский сад № 22» обязаны содействовать деятельности
бракеражной комиссии: представлять затребованные документы, давать пояснения, предъявлять
пищевые продукты, технологические емкости, посуду и т.п.
6. Заключительные положения
6.1. Члены бракеражной комиссии несут персональную ответственность за выполнение
возложенных на них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.
3
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ «Детский сад № 22»
ПОРЯДОК
оценки контроля готовых блюд
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или цифровые весы с ценой деления 2 г
и взвесить на них количество продукции, указанной в таблице 1. Затем фактические показатели
средней массы продукции надо сравнить с нормами выхода, которые указаны в меню. Если масса
имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к реализации. При вынесении
решения учитывается допустимый предел отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного взвешивания
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы пищевой продукции
Macca кулинарных полуфабрикатов и
изделий, блюд, напитков, г или мл
Предел допускаемых отрицательных
отклонений
%
г или мл
5-50 включительно
10
-
50-100 включительно
-
5
100-200 включительно
-
200-300 включительно
-
10
Что взвешивают
В каком
количестве
Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные изделия
10 шт.
Блюда:
из мяса, мяса птицы, рыбы, печени с гарнирами и соусами;
из картофеля, овощей, грибов и бобовых;
из круп и макаронный изделий с жиром, сметаной или соусом;
из яиц, творога со сметаной или соусами;
мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
А также:
холодные и горячие закуски;
супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами.
3 порции
Сливочное масло, сметана, соусы
10-20
порций
Супы с мясом, мясом птицы, рыбой
10 порций
Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из мяса,
мяса птицы, рыбы, песени, круп, овощей, оладьи, блинчики,
блины, сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том числе
порционируемые.
10 штук или
порций
Пряники, коврижки, булочные изделия, в том числе мучные кули-
нарные, конфеты
10 штук
4
Приложение № 2
к Положению о бракеражной комиссии
МБДОУ «Детский сад № 22»
ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки общей емкости с готовой пищевой продукцией
отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
трех ложек — жидкой продукции. Содержимое емкости, в которой готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
одного изделия или блюда — продукции плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1. Сначала
оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к продукции с более
интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. При дегустации
проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к ранее дегустируемым пробам.
После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый
хлеб, сухое пресное печенье, негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью характеристик, которые
установлены в таблице 2. Общую оценку качества готовой продукции рассчитывают как среднее
арифметическое значение оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после запятой.
В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение
максимально возможного балла в соответствии с рекомендациями, приведенными в приложении Б к
ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают
Суп
Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку cyпa проводят без добавления сметаны. Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой, например, наличие лука или петрушки.
Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию
продуктов, форму нарезки, вкус. Затем пробуют блюдо в
целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена
рецептурой.
Coyc
Определяют консистенцию, переливая тонкой струй-
кой и пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав,
правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а
также запах и вкус.
Вторые, холодные и
сладкие блюда или изделия
Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции
5
Салаты и закуски
Особое внимание обращают на внешний вид блюда —
правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру.
Мучные кулинарные
полуфабрикаты и изделия
Исследуют внешний вид: характер поверхности теста, цвет
и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и т.д.,
форму изделия. Обращают внимание на соотношение
фарша и теста, качество фарша: его сочность, степень
готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус.
Мучные кондитерские и
булочные полуфабрикаты и
изделия
Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку,
цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от
мякиша, толщину и форму изделий.
Затем оценивают состояние мякиша: пропеченность,
отсутствие признаков непромеса, характер пористости,
эластичность, свежесть, отсутствие запаха. После этого
оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы,
помады, глазури, их пышность, эластичность. Далее
оценивают запах и вкус изделия в целом.
6
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции
Балл и оценка
Не имеет недостатков. Органолептические показатели
соответствуют требованиям нормативных и технических
документов.
5 баллов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустраняемые недостатки.
Например, типичные для данного вида продукции, но
слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма нарезки;
недостаточно соленый и т.д.
4 балла (хорошо)
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма
нарезки овощей; слабый или чрезмерный запах специй;
жидкость в салатах; жесткая структура или
консистенция мяса и т.д.
3 балла (удовлетворительно)
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние
привкусы или запах; пересолено; недоварено; подгорело;
утратило форму и т.д.
2 балла
(неудовлетворительно)
7
ЛИСТ ОЗНАКОМЛЕНИЯ
С положением о бракеражной комиссии, утвержденным заведующим МБДОУ «Детский сад № 22»
приказом от «___»_________20__г. №_______, ознакомлены:
N
ФИО работника
Дата ознакомления
Подпись
1
2
3
4